Yogurt

El yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).

Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura. Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:
	Yogur compacto o firme
	Yogur batido
	Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración:

	Yogur natural: el anteriormente definido
	Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles
	Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados
	Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
	Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT  RECEPCIÓN DE LA LECHE                                                                                                                     La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos,etc.). ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 % Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.

ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS                                                                               

Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.

DESAIREADO                                                                                                                                                

Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE                                                                                                        

La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.

También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.

La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.

PASTERIZACIÓN                                                                                                                                    

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

	Eliminar microorganismos patógenos
	Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
	Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
	Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:

	85 ºC durante 30 minutos,
	90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
	120 ºC durante 3-5 segundos.

Pasterizador de placas

            Pasterizador tubular 

REFRIGERACIÓN                                                                                                                                 

La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.

ADICIÓN DE FERMENTO

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .

Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.

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