Manjar Blanco

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas.


ELABORACIÓN INDUSTRIAL                                                                    

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES       

• Leche con 3% de grasa (mínimo)

• Azúcar blanca

• Bicarbonato de sodio

• Glucosa

• Almidón

• Esencias (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS                 

INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

EQUIPOS NECESARIOS

• Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

• Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica

• Tinas para recepción de leche

• Balanza de plataforma

• Mesa de trabajo

• Refractómetro (medición de °Brix)

• Medidor de acidez (peachímetro)    

• Termómetro

• Utensilios: baldes, ollas, cucharas

• Recipientes con graduación de litros

DIAGRAMA DE FLUJO                             

		LECHE
		¯
		RECEPCIÓN
		¯
		ANALISIS
		¯
Bicarbonato de sodio	®	NEUTRALIZACIÓN
		¯
Azúcar	®	CALENTAMIENTO	®	vapor de agua
		¯
Otros ingredientes	®	CONCENTRACIÓN (Hasta 65-70 °Brix)
		¯
		BATIDO / ENFRIAMIENTO
		¯
envases esterilizados	®	ENVASADO
		¯
		ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO             

Recepción:  La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso.  Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis:  La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.  Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.


Formulación:  La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente	Cantidad	Función
Leche fresca	50 litros	Ingrediente principal
Azúcar	9.5 Kg.	Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa	0.4 Kg.	Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio	23 g.	Neutraliza acidez de la leche
Almidón	250 g.	Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

Neutralización:  Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento:  La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.

Concentración:  La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado:  Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.  


Envasado:  El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)


CONTROL DE CALIDAD                          

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo.  Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. 

Producto Final


El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

• Humedad (% máximo):            34.5

• Sólidos totales (% mínimo):      65.5

• Azúcares totales (%):               50

• Grasa (% mínimo):                   3.0

• Acidez máxima: (%)                 0.3

ELABORACIÓN CASERA                                                                           


INGREDIENTES                                          

280 ml.leche condensada
220 ml. leche evaporada

PREPARACIÓN                                          

Mezclar las leches en una olla de fondo grueso y llevar a fuego bajo moviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la olla.


Así la mezcla de la leche cuando recién se le pone al fuego.







Se debe mover constantemente para que no se pegue a las paredes y se queme. Aquí se ve el manjar blanco a los 20 minutos en el fuego ( siempre al fuego más bajo posible)





Y así queda a la media hora de estar al fuego. Tener cuidado de no sobre cocinar el manjar porque se endurece y se carameliza. Así que tiene que estar todavía suave cuando se saca del fuego

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