La leche pasterizada o pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos. Una vez pasterizada no es necesario que sea hervida , aunque debe conservarse siempre en un lugar frío y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada.La pasteurización fue descrita en 1860 por el químico y biólogo francés Luis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, y podía prevenirse calentandolos a 57 grados centígrados durante unos miunutos. De esta forma se destruían los microorganismos preniciosos sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo, de la bebida.
En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche, ésta se somete a unos 63 grados centígrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria de la tuberculosis.
En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, muy utilizado, la leche o la crema se exponene a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos.
1.1. MODO DE EMPLEO DE LA LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
El producto está destinado
para el público en general, el consumo es de las diversas formas:
- Consumo directo.
- Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, etc.
- Calentando y mezclado con avena, maca, café, cocoa, etc.
- Congelados, en chupetes, etc.
1.2. FICHA
TÉCNICA DEL PRODUCTO: LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
FUENTE: Especificaciones Técnicas 2007
– PRONAA-MIMDES
1.3.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA
ENDULZADA
a) Recepción de
Materia prima.- Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia
prima que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en
la plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso,
se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose una
muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero
se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales de
olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se
mide la densidad, la acidez titulable y/o pH; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efectúa la prueba de
reductasa.
b) Mezclado.-
Esta operación consiste en adecuar el contenido de los componentes de la leche
e insumos a los establecidos según la norma técnica y disolverlas completamente
para pasarlos al pasteurizador, en esta operación se estandariza el contenido
de sacarosa hasta tener como mínimo 4% y se adiciona el saborizante de vainilla
y las vitaminas A y D. Esta
operación se controlará con el formato R-HACCP C-16.
c) Filtrado.- Se realiza una depuración por medio de
una tela filtro de 0,8 mm .
de abertura para eliminar cualquier partícula o material extraño proveniente de
la leche o del azúcar.
d) Pasteurizado.- Se realiza con la finalidad de
reducir a límites aceptables los microorganismos patógenos que se encuentran en
la leche hasta niveles que no representen riesgos para la salud, y por tanto
prolongar el periodo de conservación del producto, Esta operación se realiza en
un intercambiador de calor de tres en etapas que consiste en pasar la leche por
la zona de regeneración, para después pasar a la zona de pasteurización
llegando a una temperatura de 75 - 78 °C por 20 segundos y al final por la zona de
enfriamiento de donde sale la leche a temperatura de 4 a 6°C , pasando de forma continua
al tanque pulmón isotérmico de la envasadora.
e) Envasado.- En esta operación la leche es contenida en envases de polietileno tricapa con barrera protecto luz en proporciones de 250g cada uno, la envasadora forma la bolsa, dosifica y sella con una mandíbula horizontal y otra vertical para obtener un producto debidamente sellado y protegido contra el contacto del ambiente.
f) Embalaje.- Las bolsitas de 250 gramos se embalan
manualmente en un envase secundario de polietileno transparente de alta
densidad de 3.5 milésimas de pulgada de espesor que contendrá 60 de estas bolsitas.
g) Almacenamiento.-Las bolsas correctamente embaladas
son apiladas en jabas plásticas del almacén apiladas en número de 5, de manera
que permita la circularon de aire frío y no interfiera el intercambio de
temperatura entre el aire y el producto, para este fin la distancia entre la
ruma de apilado y la pared debe ser de 0.15 metros , 0.50 metros con
respecto al techo y 0.10
metros del nivel inferior respecto al piso, el almacén
debe mantenerse a un rango de temperatura entre 2 a 6°C .
h) Despacho.- El
producto destinado al envío del día es sacado de la cámara de almacenamiento y
es colocado ordenadamente en los carros de distribución, antes de la salida el
producto es revisado visualmente para confirmar su buen estado físico.
1.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE
LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA.
