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martes, 21 de mayo de 2013

Leche Pasteurizada


La leche pasterizada o pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos. Una vez pasterizada no es necesario que sea hervida , aunque debe conservarse siempre  en un lugar frío y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada.

La pasteurización fue descrita en 1860 por el químico y biólogo francés Luis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, y podía prevenirse calentandolos a 57 grados centígrados durante unos miunutos. De esta forma se destruían los microorganismos preniciosos sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo, de la bebida.

En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche, ésta se somete a unos 63 grados centígrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria de la tuberculosis.

En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, muy utilizado, la leche o la crema se exponene a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos.


1.1. MODO DE EMPLEO DE LA LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA

El producto está destinado para el público en general, el consumo es de las diversas formas:
  • Consumo directo.
  • Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, etc.
  • Calentando y mezclado con avena, maca, café, cocoa, etc.
  • Congelados, en chupetes, etc.


1.2. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO: LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA  ENDULZADA

                       FUENTE: Especificaciones Técnicas 2007 – PRONAA-MIMDES


1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA


a) Recepción de Materia prima.- Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad, la acidez titulable y/o pH; para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efectúa la prueba de reductasa.




b) Mezclado.- Esta operación consiste en adecuar el contenido de los componentes de la leche e insumos a los establecidos según la norma técnica y disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en esta operación se estandariza el contenido de sacarosa hasta tener como mínimo 4% y se adiciona el saborizante de vainilla y las vitaminas A y D. Esta  operación  se  controlará con  el formato R-HACCP C-16.




c) Filtrado.- Se realiza una depuración por medio de una tela filtro de 0,8 mm. de abertura para eliminar cualquier partícula o material extraño proveniente de la leche o del azúcar.








d) Pasteurizado.- Se realiza con la finalidad de reducir a límites aceptables los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche hasta niveles que no representen riesgos para la salud, y por tanto prolongar el periodo de conservación del producto, Esta operación se realiza en un intercambiador de calor de tres en etapas que consiste en pasar la leche por la zona de regeneración, para después pasar a la zona de pasteurización llegando a una temperatura de 75 - 78 °C por 20 segundos y al final por la zona de enfriamiento de donde sale la leche a temperatura de 4 a 6°C, pasando de forma continua al tanque pulmón isotérmico de la envasadora.




e) Envasado.- En esta operación la leche es contenida en envases de polietileno tricapa con barrera protecto luz en proporciones de 250g cada uno, la envasadora forma la bolsa, dosifica y sella con una mandíbula horizontal y otra vertical para obtener un producto debidamente sellado y protegido contra el contacto del ambiente.






f) Embalaje.- Las bolsitas de 250 gramos se embalan manualmente en un envase secundario de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada de espesor que contendrá 60 de estas bolsitas.







g) Almacenamiento.-Las bolsas correctamente embaladas son apiladas en jabas plásticas del almacén apiladas en número de 5, de manera que permita la circularon de aire frío y no interfiera el intercambio de temperatura entre el aire y el producto, para este fin la distancia entre la ruma de apilado y la pared debe ser de 0.15 metros, 0.50 metros con respecto al techo y 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso, el almacén debe mantenerse a un rango de temperatura entre 2 a 6°C.



h) Despacho.- El producto destinado al envío del día es sacado de la cámara de almacenamiento y es colocado ordenadamente en los carros de distribución, antes de la salida el producto es revisado visualmente para confirmar su buen estado físico.


1.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA.





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